1월 30일 오늘의 상식: 소스 덕후 프랑스!

Question

프랑스 레스토랑의 주방은 철저한 분업/위계 구조를 띤다

대충 구조는 이렇다

제일 위에 셰프 드 퀴진(Chef de Cuisine)이 있고

그 셰프의 오른팔로 수셰프(Sous-Chef)가 있다

그 아래에는 셰프 드 파르티(Chef de Partie)들이 요리의 각 파트를 맡으며

각 파트의 셰프 드 파르티 밑에는 일선에서 다양한 일을 도맡는 코미(Commis)가 있고

번외로 설거지 담당인 플롱죄르(Plongeur)가 있다

참고로 셰프는 원래 요리사라는 뜻이 아니며 두목, 우두머리라는 뜻의 프랑스어 단어다

마찬가지로 수셰프도 秀셰프가 아니며 오히려 under의 의미를 가진 프랑스어 전치사 sous를 Chef에 붙인 것이다

즉 위의 직책들을 한국어로 번역하면 각각 요리장, 부(副)요리장, 파트장 등이 되는 것

그런데 이 셰프 드 파르티 중에서 굉장히 의외인 파트가 있다

생선 요리를 담당하는 푸아소니에(Poissonier), 구이 요리를 담당하는 로티쇠(Rôtisseur), 수프 · 채소 · 감자류를 총괄하는 앙트르메티에(Entremetier)

우리나라 사람들에게도 매우 익숙할 파티시에(Pâtissier)까지

다 하나씩 주방에 있을 법하고 되게 중요한 직책들이지만

프랑스 주방에는 놀랍게도 오로지 소스만을 전담하는 소시에(Saucier)가 있다

그리고 더 놀랍게는 이 직책이 셰프와 수셰프를 제외하고 가장 짬이 높은 직책이다!

이는 요리에서 소스를 굉장히 중요시하는 프랑스 요리 문화에 근거를 두고 있는데

프랑스의 전통 요리는 원래 재료 본연의 맛을 한계까지 끌어내겠다기보다는 소스와의 결합을 통해 완성도를 높이는 방식으로 발전했다

같은 고기 요리라 하더라도 어떤 소스를 쓰는지에 따라 맛과 느낌이 천차만별로 달라진다는 것을 캐치한 프랑스인들의 섬세함이 돋보이는 부분

아무튼 프랑스인들의 섬세함에서 나온 문화인 만큼 프랑스인들의 소스는 굉장한 디테일을 요구한다

사실 소스를 만드는 것도 다른 요리 만드는 것 못지 않게 복잡한 일이다

졸일 때 불의 강도나 산미, 염도 등 맛에 영향을 줄 수 있는 많은 요소를 고려해야 하고

소스 만드는 재료의 상태에 따라 미세 조정도 할 줄 알아야 하고

코스에서 나갈 모든 요리의 소스를 직접 신경써야 하는 만큼 해야 할 일이 많고 머리도 아프다

말 그대로 요리의 전체 구조를 이해하고 미세한 디테일을 잡아내는 능력이 없으면 할 수 없는 일이다

프랑스는 전형적인 소스의 종류도 되게 많은 편이다

이 모든 소스를 전부 한번씩 도전해 보는 것도 즐거움이겠으나

사실 어느 나라 요리든 한번도 안 먹어 본 사람이 괜히 이것저것 도전한다고 했다가 큰코를 다친다

그리고 애초에 소스들 이름을 다 알고 있으면 이 글을 더 읽을 필요도 없잖아?

그러니 그냥 지금은 ㄹㅇㅋㅋ를 치고 언젠가 프랑스를 가게 된다면 제일 무난하게 고르길 바란다

생선 요리 - 뵈르 블랑(Beurre Blanc, 발음은 베흐 블렁에 가까움)

얘는 버터 화이트와인 식초 갖고 만든 건데 적당히 산미 있고 매우 부드럽단다

고기 요리(스테이크) - 베아르네즈(Béarnaise, 발음은 베ㄹ흐네즈 정도) 아니면 오 푸아브르(Sauce au poivre, 발음은 쏘스 오 푸아브ㄹ흐 정도?)

베아르네즈는 홀랜다이즈 소스의 미세한 변형으로 버터 달걀노른자 레몬이 들어간 홀랜다이즈에 에스트라곤이라는 허브를 넣는다

허브를 넣으면 홀랜다이즈의 강한 산미와 느끼함이 어떻게 좀 정제가 되는 건지 스테이크 소스로 자주 선택한다고...

오 푸아브르는 poivre가 후추인 만큼 말 그대로 페퍼소스다

이외에도 보르들레즈, 샤쇠르, 로크포르 등 다양한 소스가 있다

얘네는 프랑스적 색채가 강하거나 호불호가 갈리거나 하다고 해서 일단은 소개하지 않기로 한다

이제 프랑스 기껏 갔는데 소스가 뭐 있는지 몰라서 멀뚱 멀뚱 쳐다보는 일만은 없겠지?

그리고 혹시라도 식당 들어갔는데 지나치게 오랫동안 서빙 안하고 방치하면 인종차별이니까 그냥 식당을 나오면 된다

qwer_ty- · Accepted Answer

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하냥의린08 · Answer

수가 빼어날수가 아니라니 내 세상이 무너졌어

StarTosky · Answer

소스전문셰프 -> 그럴 수 있지
수셰프는 100% 프랑스어 -> ?????????

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